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Saremo chiusi il giorno di martedi 29 e mercoledi 30 Luglio

L’arte della carne pregiata

Tagli selezionati, cotture impeccabili, gusto senza compromessi

Nel nostro ristorante, la carne non è solo un ingrediente: è una passione. Selezioniamo le migliori carni premium da allevamenti certificati, privilegiando razze pregiate e frollature naturali. Ogni taglio viene trattato con cura artigianale e valorizzato con cotture che ne esaltano la tenerezza e il sapore autentico. Che si tratti di una fiorentina, di un tomahawk o di un filetto wagyu, ogni piatto racconta una storia di qualità, tecnica e rispetto per la materia prima.

Fiorentina

Fiorentina

Taglio ricavato dalla parte posteriore della lombata del bovino, comprende sia il filetto che il controfiletto, separati da un osso a forma di "T" (da cui il nome internazionale "T-bone steak"). Si ottiene tra la 1ª e la 6ª vertebra lombare. Spessore minimo: 4–5 cm. Tipica della tradizione toscana, viene cotta alla brace o alla griglia, rigorosamente al sangue.

PROVENIENZA

Chianina,
Black Angus,
Simmental Bavarese,
Sashi Finlandese,
Fassona

Fiorentina

FROLLATURA

30-40 giorni

COTTURA

Alla griglia

Filetto

Filetto

È il taglio più tenero del bovino, privo di nervi e grasso. Si trova nella parte interna della lombata, sotto le vertebre lombari, e si estende dalla zona diaframmatica fino all’anca. Viene diviso in tre parti: testa, cuore e punta. Indicato per cotture rapide (al sangue o media cottura) come medaglioni, tournedos e chateaubriand.

PROVENIENZA

Chianina,
Black Angus,
Simmental Bavarese,
Sashi Finlandese,
Fassona,

Filetto

FROLLATURA

15–20 giorni

COTTURA

À la minute

Costata

Costata

Taglio della parte anteriore della lombata, include il controfiletto con l’osso della costola (ma non il filetto). Si ricava tra la 6ª e la 12ª vertebra toracica. Caratterizzata da buona marezzatura e sapore intenso, la costata viene spesso servita spessa e cotta alla brace o alla griglia, anche in versione "tomahawk" (con l’osso lungo della costola lasciato intero).

PROVENIENZA

Chianina,
Black Angus,
Simmental Bavarese,
Sashi Finlandese,
Fassona, Argentina, Uruguayana

Costata

FROLLATURA

20–30 giorni

COTTURA

Diretta alla brace

Diaframma

Diaframma

Taglio muscolare del respiro, ricavato dal muscolo diaframmatico che separa la cavità toracica da quella addominale. È un taglio piatto, ricco di sapore e sangue, con fibre lunghe e ben visibili, tenace se non cotto correttamente.
In macelleria si distingue il diaframma interno (più sottile) dal diaframma esterno (più spesso e grasso), spesso chiamato skirt steak in ambito anglosassone.

PROVENIENZA

USA

Diaframma

FROLLATURA

5–10 giorni

COTTURA

Alla griglia rovente

Bavetta

Bavetta

Chiamata anche flank steak, è un taglio lungo e piatto ricavato dalla parte anteriore dell’addome, precisamente dalla zona addominale inferiore (muscolo obliquo esterno). Ha fibre grossolane e ben marcate, molto saporita, ideale per tagli trasversali.
Usata in molte cucine internazionali: in Francia è la bavette, negli USA flank, in Argentina vacío.

PROVENIENZA

USA

Bavetta

FROLLATURA

10–20 giorni

COTTURA

À la minute

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