Ricca di tessuto adiposo e ciliegina di grasso esterno, la costata di razza Angus/Hereford allevata in Irlanda sfrutta il clima umido e i pascoli rigogliosi per sviluppare carne dal sapore erbaceo e umami. La frollatura di 25–30 giorni su griglie garantisce crosta stagionata e cuore succoso, ideale per brace viva e un riposo finale di 5 minuti prima di servire.

Ricavato dal filetto, il taglio più tenero del bovino – razza Blu-Blanc-Belge – allevato nelle Ardenne. Carne dal colore rosato, quasi priva di tessuto connettivo: scioglie al palato con sapore delicato, lievemente dolce e burroso. Spesso trattato con cotture sous-vide a bassa temperatura, per mantenere la succosità, seguito da breve scottatura in padella per formare crosticina.

Versione “giant” del T-Bone, con filetto più ampio. Nei ranch del Midwest si pratica la frollatura a secco per 28 giorni in gallerie climatizzate, che intensifica l’aroma di carne stagionata e concentra i sapori. La carne rimane tenera ma con crosta esterna corposa, ideale per fette spesse cotte su brace di mesquite, che lasciano retrogusto affumicato.

Questo controfiletto di razza Française Blanc-Bleu, allevata nei dipartimenti dell’Île-de-France, offre marezzatura fine e sapore rugiadoso, con delicate note di erbe di campo e burro. La carne è tenera e succosa, perfetta per padellate a fuoco medio con burro chiarificato e scalogno, per un effetto “à la bordelaise”.

Punta di sottofiletto coperta da cappello di grasso, simbolo delle churrascarias del Sud del Brasile. Il grasso protegge la carne durante la cottura allo spiedo, rendendola tenera e umida, con sapore deciso e retrogusto affumicato. Nella regione di Rio Grande do Sul, i bovini nutrono di erba tropicale, donando tocchi erbacei e leggermente speziati.

Simile alla Fiorentina, ma più sottile (3–4 cm), unisce filetto e controfiletto separati da T-bone. Nei ranch del Midwest si allevano manzi con alimentazione cerealicola che regala alla carne un gusto intenso, con note di burro e grano. La cottura diretta sui carboni esalta la crosta, mentre l’interno rimane succoso e tenero.

Razza autoctona toscana, fra le più antiche al mondo, allevata allo stato semi-brado nella Valdichiana. La carne è molto magra, dal colore rosso brillante e con una fine fascia di grasso esterno. Il sapore è elegante, lievemente dolce e con retrogusto di sottobosco, frutto dell’alimentazione a erbe spontanee. Ideale per cotture lente o alla brace moderata.

Celebre per la straordinaria marezzatura “Kobe-style”, il vero Wagyu proviene da mandrie allevate secondo secolari protocolli nella regione di Kobe, Giappone. La carne è di colore rosa pallido, con venature di grasso interno finissime che si sciolgono a bassa temperatura, regalando una texture quasi burrosa e un aroma delicato di latte e funghi boschivi. Da gustare in cotture rapidissime su piastra caldissima.

Chiamata Flank Steak, è un taglio lungo e fibroso preso dal ventre dell’animale. Nei ranch del Midwest USA è allevata con miscele di foraggio a base di mais che conferiscono un gusto dolce-nocciolato. La carne ha fibre evidenti e sapore intenso: va affettata sottilmente contro fibra, dopo cottura rapida in padella con aglio e erbe, per mantenere tenerezza ed evitare durezza.

Sirloin di manzi di razza Aberdeen Angus ed Hereford, allevati in ranch immersi nelle pampas uruguayane, dove il clima temperato e l’erba spontanea donano sapori dolci-speziati. Il taglio è magro, con una sottile fascia di grasso sul bordo che, sciogliendosi, conferisce succosità e profumo. Perfetto per cottura in padella con finitura al forno, affiancato da erbe aromatiche.

Occhio di costata pregiato, privo di osso e con abbondante marezzatura interna: allevato nei grandi pascoli di Córdoba e La Pampa, il bestiame si nutre di erba naturale, conferendo alla carne un sapore rotondo, con leggere note di dente di leone e fieno. La consistenza è burrosa, ricca di succo; la cottura alla griglia viva sigilla i pori e garantisce crosta esterna saporita.

L’Angus nordico, allevato a pascoli freddi e integrazione di cereali biologici, produce una carne dal tipico colore rosso intenso e con una marezzatura fine, che scioglie in bocca un sapore dolce e pieno. La tessitura è compatta, l’umidità interna elevata. È particolarmente apprezzata per cotture a brace viva, che ne lasciano intatti i succhi e ne accentuano il retrogusto erbaceo.

Con un nome che evoca l’antico ducato, questa bistecca proviene da bovini di razza Piemontese o Charolaise allevati in Germania orientale e Polonia occidentale. Il taglio “con osso” include una porzione di controfiletto e una di costata, con grasso esterno che protegge la carne durante la cottura. Il sapore è deciso, con note di selvatico leggero e consistenza soda ma non stopposa. Ideale per cotture alla brace e affumicature leggere.

Proveniente dalla prestigiosa razza Simmental, allevata nelle Alpi bavaresi, questa carne unisce magro e grasso in perfetta armonia: marezzatura media, fibre tenere e un sapore dolce e lievemente acidulo, dovuto ai pascoli alpine. Il clima rigido e i foraggi di alta quota le conferiscono un profilo aromatico complesso, con retrogusto floreale e minerale. Perfetta per cotture sous-vide seguite da una rosolatura croccante.

Il nome “Sashi” deriva dal giapponese “sashi-mi” (marezzatura). In Finlandia, manzi allevati a basse temperature producono una carne con fibre sottili e una venatura di grasso diffusa, che conferisce un gusto burroso e una succosità persistente. Dal gusto dolce-aromatico, con lievi note di nocciola, è ideale per cotture rapide ad alta temperatura, che ne esaltano la tenerezza senza disperdere i succhi interni.

Ricavata dalla razza Chianina (e talvolta da incroci con altre razze toscane), è la regina delle bistecche italiane: spessa circa 4 – 5 cm, con l’osso a forma di “T” che separa il filetto dal controfiletto. La carne è di un rosso vivo, con marezzatura contenuta ma distribuita secondo le fibre, e presenta un sapore pieno, leggermente dolce e con sentori erbacei, dovuti al pascolo di erbe spontanee nella Maremma toscana.