Taglio ricavato dalla parte posteriore della lombata del bovino, comprende sia il filetto che il controfiletto, separati da un osso a forma di "T" (da cui il nome internazionale "T-bone steak"). Si ottiene tra la 1ª e la 6ª vertebra lombare. Spessore minimo: 4–5 cm. Tipica della tradizione toscana, viene cotta alla brace o alla griglia, rigorosamente al sangue.

È il taglio più tenero del bovino, privo di nervi e grasso. Si trova nella parte interna della lombata, sotto le vertebre lombari, e si estende dalla zona diaframmatica fino all’anca. Viene diviso in tre parti: testa, cuore e punta. Indicato per cotture rapide (al sangue o media cottura) come medaglioni, tournedos e chateaubriand.

Taglio della parte anteriore della lombata, include il controfiletto con l’osso della costola (ma non il filetto). Si ricava tra la 6ª e la 12ª vertebra toracica. Caratterizzata da buona marezzatura e sapore intenso, la costata viene spesso servita spessa e cotta alla brace o alla griglia, anche in versione "tomahawk" (con l’osso lungo della costola lasciato intero).

Taglio muscolare del respiro, ricavato dal muscolo diaframmatico che separa la cavità toracica da quella addominale. È un taglio piatto, ricco di sapore e sangue, con fibre lunghe e ben visibili, tenace se non cotto correttamente.
In macelleria si distingue il diaframma interno (più sottile) dal diaframma esterno (più spesso e grasso), spesso chiamato skirt steak in ambito anglosassone.

Chiamata anche flank steak, è un taglio lungo e piatto ricavato dalla parte anteriore dell’addome, precisamente dalla zona addominale inferiore (muscolo obliquo esterno). Ha fibre grossolane e ben marcate, molto saporita, ideale per tagli trasversali.
Usata in molte cucine internazionali: in Francia è la bavette, negli USA flank, in Argentina vacío.