Saremo chiusi il giorno di martedi 29 e mercoledi 30 Luglio
L’arte della carne pregiata
Tagli selezionati, cotture impeccabili, gusto senza compromessi
Nel nostro ristorante, la carne non è solo un ingrediente: è una passione. Selezioniamo le migliori carni premium da allevamenti certificati, privilegiando razze pregiate e frollature naturali. Ogni taglio viene trattato con cura artigianale e valorizzato con cotture che ne esaltano la tenerezza e il sapore autentico. Che si tratti di una fiorentina, di un tomahawk o di un filetto wagyu, ogni piatto racconta una storia di qualità, tecnica e rispetto per la materia prima.

Fiorentina
Taglio ricavato dalla parte posteriore della lombata del bovino, comprende sia il filetto che il controfiletto, separati da un osso a forma di "T" (da cui il nome internazionale "T-bone steak"). Si ottiene tra la 1ª e la 6ª vertebra lombare. Spessore minimo: 4–5 cm. Tipica della tradizione toscana, viene cotta alla brace o alla griglia, rigorosamente al sangue.
PROVENIENZA
Chianina,
Black Angus,
Simmental Bavarese,
Sashi Finlandese,
Fassona

FROLLATURA
30-40 giorni
COTTURA
Alla griglia

Filetto
È il taglio più tenero del bovino, privo di nervi e grasso. Si trova nella parte interna della lombata, sotto le vertebre lombari, e si estende dalla zona diaframmatica fino all’anca. Viene diviso in tre parti: testa, cuore e punta. Indicato per cotture rapide (al sangue o media cottura) come medaglioni, tournedos e chateaubriand.
PROVENIENZA
Chianina,
Black Angus,
Simmental Bavarese,
Sashi Finlandese,
Fassona,

FROLLATURA
15–20 giorni
COTTURA
À la minute

Costata
Taglio della parte anteriore della lombata, include il controfiletto con l’osso della costola (ma non il filetto). Si ricava tra la 6ª e la 12ª vertebra toracica. Caratterizzata da buona marezzatura e sapore intenso, la costata viene spesso servita spessa e cotta alla brace o alla griglia, anche in versione "tomahawk" (con l’osso lungo della costola lasciato intero).
PROVENIENZA
Chianina,
Black Angus,
Simmental Bavarese,
Sashi Finlandese,
Fassona, Argentina, Uruguayana

FROLLATURA
20–30 giorni
COTTURA
Diretta alla brace

Diaframma
Taglio muscolare del respiro, ricavato dal muscolo diaframmatico che separa la cavità toracica da quella addominale. È un taglio piatto, ricco di sapore e sangue, con fibre lunghe e ben visibili, tenace se non cotto correttamente.
In macelleria si distingue il diaframma interno (più sottile) dal diaframma esterno (più spesso e grasso), spesso chiamato skirt steak in ambito anglosassone.
PROVENIENZA
USA

FROLLATURA
5–10 giorni
COTTURA
Alla griglia rovente

Bavetta
Chiamata anche flank steak, è un taglio lungo e piatto ricavato dalla parte anteriore dell’addome, precisamente dalla zona addominale inferiore (muscolo obliquo esterno). Ha fibre grossolane e ben marcate, molto saporita, ideale per tagli trasversali.
Usata in molte cucine internazionali: in Francia è la bavette, negli USA flank, in Argentina vacío.
PROVENIENZA
USA
